Dr. Marudut Sitompul, B.Sc., MPS

1. Ketua DPP PERSAGI Bidang Ilmiah: Inovasi, Riset dan Pengembangan
2. Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Tempe merupakan pangan fermentasi dengan substrat kacang-kacangan, dan yang paling dikenal masyarakat Indonesia maupun global adalah tempe yang dibuat dari biji kedelai. Ada berbagai jenis mikroorganisme yang ditemukan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan tempe, tetapi jenis mikroorganisme yang akan mengubah biji kedelai menjadi tempe dan sesuai anjuran CODEX adalah jenis Rhizopus sp., seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer (Codex STAN 313R-2013).

Tidak bisa dimungkiri, pada proses pembuatan tempe mulai dari perendaman, pencucian, dan fermentasi, beberapa mikroorganisme dapat ditemukan di dalam tempe yang tidak ditambahkan secara sengaja oleh manusia, melainkan berasal dari lingkungan tempat pembuatan. Dua jenis bakteri yang bisa ditemukan pada tempe tradisional adalah Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Bakteri ini berperan positif untuk meningkatkan nilai gizi tempe karena mampu menyintesis vitamin B12. Mengingat hampir tidak mungkin vitamin B12 ditemukan pada pangan nabati murni, kehadiran bakteri ini membuat tempe menjadi pengecualian yang berharga (Keuth dan Bisping, 1994).

Kepopuleran tempe yang merambah hingga ke mancanegara membuat para akademisi tidak saja meneliti tempe dari aspek gizi dan kesehatan, tetapi juga produk olahan kedelai/kacang lainnya seperti oncom. Hasil penelitian oncom di Kanada oleh Liem et al. (1977) juga membuktikan adanya vitamin B12, meskipun jumlahnya tidak sebanyak yang ditemukan pada tempe kedelai.

Metabolisme Protein di Dalam Tubuh Manusia

Dari aspek gizi, tempe merupakan pangan sumber protein yang lebih mudah dicerna di saluran pencernaan dibandingkan kedelai utuh. Dengan demikian, ketersediaan biologis (bioavailability) protein di dalam tubuh lebih tinggi pada tempe. Oleh karena itu, dapat dinyatakan bahwa mutu protein tempe lebih tinggi dari kedelai, meskipun secara kuantitas kandungan protein pada kedelai murni lebih tinggi. Perlu dipahami bahwa peran protein di dalam tubuh lebih ditentukan oleh kualitasnya, bukan sekadar kuantitas.

Protein disusun dari berbagai jenis asam amino dalam suatu ikatan peptida maupun polipeptida. Protein yang berasal dari pangan di dalam tubuh manusia akan dikatabolisme (dipecah) atau dihidrolisis menjadi asam-asam amino (Gropper SS, Smith JL and Groff JL. 2009). Asam-asam amino yang diserap akan digunakan untuk berbagai kebutuhan tubuh, mulai dari menghasilkan energi hingga membentuk protein tubuh baru. Sisanya akan masuk ke dalam simpanan asam amino (amino acid pool) untuk kemudian diatur secara otomatis sesuai kebutuhan tubuh (Mahan LK and Raymond J.L, 2017).

Penelitian tentang tempe saat ini sudah sangat berkembang hingga ranah komponen bioaktif. Tempe dipercaya dapat mempertahankan keseimbangan mikrobiota di saluran pencernaan sehingga metabolisme tubuh berjalan dengan baik. Tulisan ini secara khusus membatasi pembahasan pada peran peptida bioaktif yang terdapat di dalam tempe terhadap metabolisme tubuh, khususnya dalam mengatur tekanan darah.

Peptida Bioaktif dan Pengaturan Tekanan Darah

Pada proses pemecahan protein dari tempe di saluran pencernaan, enzim protease akan menghidrolisis ikatan peptidanya dan menghasilkan peptida. Peptida adalah fragmen kecil protein yang diproduksi oleh enzim hidrolisis, fermentasi, pengolahan pangan, dan pencernaan protein kedelai di saluran pencernaan (Chatterjee, C, et al., 2018).

Peptida bioaktif yang terbentuk dari pemecahan protein tempe berperan mengatur metabolisme di dalam tubuh dengan menghambat kerja Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Di yakini bahwa peningkatan tekanan darah dapat disebabkan oleh aktivitas ACE yang memicu penyempitan pembuluh darah. Dengan adanya senyawa penghambat ACE (ACE inhibitor) dari tempe, penyempitan ini dapat dicegah sehingga membantu menurunkan tekanan darah. Dalam jurnal-jurnal internasional bereputasi, fenomena ini ditulis sebagai antihypertensive of bioactive peptide.

Ada dua faktor klinis yang menentukan keefektifan peptida bioaktif sebagai antihipertensi:

1. Resistensi terhadap degradasi oleh enzim pencernaan gastrointestinal.
2. Keberhasilan absorpsi peptida tersebut ke dalam aliran darah.

Penelitian oleh Chalid et al. (2019) membuktikan bahwa peptida bioaktif dalam tempe memang mampu menghambat aktivitas ACE. Keberadaan asam amino seperti Prolin (Pro), Lisin (Lys), atau Arginin (Arg) pada gugus C-terminal dari struktur peptida sangat berpotensi sebagai penghambat ACE. Peptida dengan berat molekul rendah yang kaya akan prolin juga memiliki sifat antioksidan dan tahan terhadap enzim hidrolitik selama transportasi transepithelial (Chatterjee, C, et al., 2018).

Rangkaian Proses Kerja Peptida Bioaktif

Aksi antihipertensif dari peptida bioaktif didasarkan atas penghambatan secara kompetitif maupun non-kompetitif terhadap ACE. ACE adalah enzim yang mengubah angiotensin I (hormon belum aktif) menjadi angiotensin II (hormon aktif yang menyempitkan pembuluh darah/vasokonstriksi). Selain itu, ACE juga memicu inaktivasi bradikinin (senyawa yang melebarkan pembuluh darah/vasodilator).

Dengan dihambatnya ACE oleh peptida bioaktif tempe, kadar angiotensin II akan menurun dan bradikinin tetap terjaga, sehingga pembuluh darah tetap rileks (vasorelaksasi) dan tekanan darah menurun. Rangkaian sistem ini memodulasi Renin-Angiotensin System (RAS) di dalam tubuh (Okagu, I.O. et al., 2022).

Bahkan, sebuah meta-analisis membuktikan bahwa senyawa aktif dari kedelai dan olahannya secara signifikan dapat menurunkan Tekanan Darah Sistolik (TDS) sebesar 5,95 mmHg dan Tekanan Darah Diastolik (TDD) sebesar 3,35 mmHg pada penderita hipertensi (Liu et al., 2012). Penurunan tekanan darah ini berlaku secara efektif bagi penderita hipertensi, tetapi tidak menurunkan tekanan darah pada orang dengan kondisi tekanan darah normal (normotensif).

Hasil positif ini tentu sangat menggembirakan. Namun demikian, pola makan dan gaya hidup yang berpedoman pada gizi seimbang—terutama menjaga asupan garam dan lemak—tetap menjadi pilar utama yang tidak boleh diabaikan. Mengonsumsi tempe dan produk olahannya adalah bagian dari diet harian yang baik, asalkan dikonsumsi dalam batas yang wajar dan tidak berlebihan.