Oleh: Yudhi Adrianto

Di Indonesia, siapa yang tak kenal tempe? Makanan olahan kedelai ini menjadi makanan wajib dan menu sumber protein yang terjangkau serta mudah didapatkan. Di Indonesia, tempe memiliki posisi sebagai makanan tradisional masyarakat. Tempe sudah dikenal selama berabad-abad silam dan dikonsumsi secara turun-temurun khususnya di daerah Jawa dan sekitarnya sehingga setiap tanggal 6 Juni diperingati sebagai Hari Tempe Nasional. Tempe ternyata tidak terkenal hanya di Indonesia saja lho, akan tetapi sudah melanglang buana hingga mancanegara khususnya Eropa, Asia, dan Amerika.

Menurut BSN (2012), tempe merupakan proses fermentasi kacang kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi menggunakan “ragi tempe”. Melalui proses ini, terjadi penguraian menjadi senyawa yang mudah dicerna. Fermentasi mampu memecah struktur protein asam amino menjadi lebih mudah diserap tubuh. Selain kandungan protein tinggi yaitu 18 gram/100 gram tempe, tempe juga mengandung zat fitokimia antioksidan isoflavon sebanyak 28 mg/100 gram yang mampu menangkal radikal bebas. Tempe juga kaya akan prebiotik, kalsium, zat besi, dan vitamin B yang bermanfaat bagi kesehatan.

Namun, baru-baru ini terdapat artikel yang mendiskreditkan tempe sebagai makanan yang berbahaya bagi kesehatan. Bersamaan dengan Hari Tempe Nasional, ayo kita kupas secara tuntas beberapa manfaat tempe bagi kesehatan dan apakah konsumsi tempe berbahaya?

Mitos dan Fakta Seputar Konsumsi Tempe

1. Gangguan Tiroid

Ada sebuah artikel yang menyebutkan bahwa konsumsi tempe akan menyebabkan gangguan tiroid atau hipotiroid. Faktanya, penelitian meta-analisis oleh Otun et al. (2019) menyebutkan bahwa tidak ada dasar bukti (evidence-based) bahwa konsumsi kacang kedelai dan olahannya dapat menimbulkan gangguan tiroid. Konsumsi kedelai tidak memiliki efek terhadap hormon tiroid dan tidak meningkatkan level TSH tubuh.

Penelitian juga menyarankan untuk mengonsumsi kedelai dan olahannya termasuk tempe karena berguna bagi kesehatan, terutama kesehatan pembuluh darah dan jantung, menurunkan risiko sindrom metabolik, diabetes, kesehatan tulang, dan mengatasi gejala pasca-menopause.

2. Alergi

Reaksi alergi terhadap protein pada pangan yang dimodifikasi secara genetik (kedelai yang memiliki alergen) dapat menjadi permasalahan bagi beberapa orang yang sensitif terhadap kedelai. Namun, prevalensi masyarakat yang alergi terhadap kedelai hanya 10% di Asia. Penelitian terakhir oleh Matsuo et al. (2020) membandingkan antara kedelai yang dimodifikasi genetik dengan yang tidak dimodifikasi menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan level alergen pada kedua produk tersebut. Kedelai yang dimodifikasi dan non-modifikasi tidak ada perbedaan dari komponen alergenik dan aman dikonsumsi bagi masyarakat yang tidak alergi terhadap kedelai dan tempe.

Menariknya, penelitian Savage et al. (2010) menyebutkan bahwa kebanyakan pasien dengan alergi kedelai dapat membentuk toleransi terhadap alergen kedelai pada masa anak-anak. Oleh karena itu, direkomendasikan untuk memperkenalkan konsumsi tempe sejak dini guna membantu tumbuh kembang anak serta mencegah reaksi alergi kedelai di kemudian hari.

3. Gangguan Reproduksi

Apakah kandungan isoflavon dalam kedelai bisa mengurangi jumlah sperma? Faktanya, penelitian meta-analisis terkini dan terbaru oleh Reed et al. (2021) menyatakan bahwa protein kedelai dan isoflavon tidak memiliki efek terhadap konsentrasi hormon reproduksi pada pria. Penelitiannya juga mengemukakan bahwa konsumsi kedelai atau isoflavon tidak akan berdampak terhadap penurunan level hormon testosteron. Sehingga baik pria maupun wanita dapat mengonsumsi kedelai dan tempe tanpa khawatir terhadap gangguan reproduksi.

4. Risiko Kanker

Isoflavon yang terdapat pada kedelai merupakan senyawa phenolic yang mirip dengan estradiol yang dapat mengatasi gejala menopause dan mencegah terjadinya osteoporosis pada wanita di masa menopause. Isoflavon juga dapat digunakan sebagai alternatif terapi dalam gangguan hormonal terutama pada kanker payudara dan prostat, penyakit kardiovaskular, serta menurunkan gejala menopause. Bukti ilmiah penelitian terbaru dari Gómez-Zorita et al. (2020) menyarankan untuk mengonsumsi isoflavon demi menurunkan risiko berbagai jenis kanker terutama kanker payudara, kanker prostat, dan kanker endometrial.

Berdasarkan fakta di atas yang didukung penelitian terkini, dapat disimpulkan bahwa konsumsi kedelai dan hasil olahannya baik berupa tempe maupun tahu memiliki manfaat yang holistik bagi kesehatan. Oleh sebab itu, Anda direkomendasikan untuk memenuhi gizi seimbang dengan mengonsumsi kedelai dan hasil olahannya sebagai sumber protein nabati.

Tips Mengolah Tempe yang Baik

Lalu bagaimana cara mengolah tempe yang baik sehingga kandungan zat gizinya dapat optimal?

1. Hindari pengolahan dengan panas tinggi dan digoreng: Penelitian Diah Utari (2010) mengungkapkan bahwa isoflavon yang terkandung dalam tempe mudah rusak apabila dimasak dengan panas tinggi. Tempe yang digoreng mengalami penurunan isoflavon sebanyak 40%.
2. Jangan gunakan bumbu tajam dan bergas berlebih: Bumbu tajam dan bergas yang terlalu banyak seperti cabai, merica, cuka, dan bumbu yang diawetkan dalam pengolahan tempe akan membuat hilangnya cita rasa asli tempe dan berisiko terjadi gangguan saluran cerna. Selain itu, bumbu yang diawetkan juga tinggi kandungan natrium/garam.
3. Dianjurkan memasak tempe dengan cara dikukus dan direbus: Hasil penelitian analisis isoflavon menunjukkan bahwa proses pembuatan tempe dengan dua kali perebusan menghasilkan peningkatan isoflavon sebanyak 47,4%. Proses pemasakan kukus atau rebus hanya menurunkan isoflavon kurang dari 20%, sehingga metode ini adalah cara pengolahan yang paling tepat untuk tempe.

Reference

• BSN (2012) Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Available at: www.bsn.go.id.
• Gómez-Zorita, S. et al. (2020) ‘Scientific evidence supporting the beneficial effects of isoflavones on human health’, Nutrients, 12(12), pp. 1–25. doi: 10.3390/nu12123853.
• Matsuo, A. et al. (2020) ‘Comparison of various soybean allergen levels in genetically and non-genetically modified soybeans’, Foods, 9(4), pp. 1–18. doi: 10.3390/foods9040522.
• Otun, J. et al. (2019) ‘Systematic Review and Meta-analysis on the Effect of Soy on Thyroid Function’, Scientific Reports. Nature Publishing Group, 9(1). doi: 10.1038/s41598-019-40647-x.
• Reed, K. E. et al. (2021) ‘Neither soy nor isoflavone intake affects male reproductive hormones: An expanded and updated meta-analysis of clinical studies’, Reproductive Toxicology. Elsevier Inc., pp. 60–67. doi: 10.1016/j.reprotox.2020.12.019.
• Savage, J. H. et al. (2010) ‘The natural history of soy allergy’, J Allergy Clin Immunol, 125(3). doi: 10.1016/j.jaci.2009.12.994.
• Utari, D. M. and Riyadi, H. (2010) Pengaruh Pengolahan Kedelai Menjadi Tempe dan Pemasakan Tempe Terhadap Kadar Isoflavon.